La Plata sigue siendo, por amplio margen, el corazón del alcaucil argentino.
Investigaciones recientes de la Universidad Nacional de La Plata ubican en el cinturón hortícola local más del 70% de la producción nacional, mientras los propios productores estiman que la participación puede llegar actualmente al 80 o 85%.
Ese liderazgo, sin embargo, se sostiene sobre una producción mucho más pequeña que décadas atrás.
La superficie nacional dedicada al alcaucil ya no superaría las 800 hectáreas. En los momentos de mayor expansión llegó a ocupar entre 4.500 y 5.000 hectáreas y la Argentina tuvo un lugar relevante entre los principales productores del mundo.
La Plata sigue concentrando la mayor parte, pero dentro de una actividad que se achicó de manera muy fuerte.
El retroceso combina menor consumo con cambios dentro del propio cinturón hortícola. Las grandes superficies familiares que caracterizaron a generaciones anteriores fueron dando lugar a productores más pequeños y, muchas veces, arrendatarios.
Para un cultivo que necesita espacio, recorridas permanentes y bastante trabajo manual, esa transformación pesa.
El alcaucil tiene todavía un nivel bajo de mecanización. La cosecha obliga a entrar varias veces al lote y elegir pieza por pieza el momento adecuado. Eso aumenta costos y vuelve especialmente importante la disponibilidad de mano de obra.
Esta temporada sumó además un problema climático.
Después de un otoño con temperaturas más altas de lo habitual llegaron varios días consecutivos de heladas. Las producciones tempranas sintieron el golpe y parte de la cosecha terminó concentrándose más tarde.
Según describen los productores, esa salida más junta de mercadería aumentó la oferta disponible en las últimas semanas y terminó presionando los precios justo cuando la temporada entra en uno de sus momentos más fuertes.
La Plata busca que el alcaucil viva durante todo el año
Durante años, la Fiesta del Alcaucil funcionó como la principal vidriera del producto platense. Ahora los productores intentan extender esa relación con el consumidor durante una parte mucho mayor de la temporada.
El Camino del Alcaucil nació con esa lógica: acompañar la producción desde las primeras variedades de invierno hasta los últimos lotes de noviembre y evitar que todo quede concentrado alrededor de un único evento.
La propuesta combina venta directa, visitas a quintas, gastronomía, talleres y actividades en distintos puntos de La Plata.
Detrás de esa agenda aparece un problema económico bastante concreto. Si el consumo queda concentrado en pocas semanas, también se reduce la capacidad de sostener una producción que necesita trabajo y planificación durante buena parte del año.
Por eso los productores buscan mostrar otras formas de comer alcaucil y conectar de manera más directa las quintas con restaurantes y consumidores.
También intentan recuperar una relación con el cultivo que fue cambiando junto con el cinturón hortícola.
El alcaucil llegó a la región con inmigrantes europeos y encontró especialmente en Arana y Los Hornos condiciones para convertirse en uno de los productos característicos de La Plata. Durante décadas formó parte del paisaje productivo que rodeaba a la ciudad.
Hoy sigue ahí, aunque con menos superficie y menos productores.
La Plata continúa siendo la principal referencia argentina del alcaucil al mismo tiempo que la producción nacional se reduce.
Esa concentración mantiene conocimientos, variedades, productores y una identidad construida durante décadas. Pero también deja abierta una pregunta: cuánto tiempo puede sostenerse ese liderazgo si siguen desapareciendo hectáreas y productores.
La respuesta que hoy ensayan desde el cinturón hortícola va por el otro extremo de la cadena: conseguir que haya más gente dispuesta a comprarlo, cocinarlo y conocer de dónde viene.
Porque para que el alcaucil siga siendo platense no alcanza con conservar la tradición. También tiene que seguir siendo negocio producirlo.
