“El botulismo se desarrolla cuando las esporas de la bacteria Clostridium botulinum germinan en medios propicios y producen la toxina botulínica en ambientes sin oxígeno”, advirtió la licenciada en Nutrición, Viktoriya Shcherbina, del Departamento de Dietética y Alimentación del Hospital de Clínicas.
Explicó que “esto puede ocurrir en conservas caseras, enlatados y otros alimentos envasados o almacenados, de forma incorrecta o inadecuada”.
“También puede encontrarse en productos cárnicos embutidos, ahumados o envasados al vacío”, añadió.
Shcherbina señaló que “los principales síntomas de este tipo de intoxicaciones son las náuseas, vómitos, cólicos abdominales al inicio del cuadro, visión borrosa o doble, caída de los párpados, dificultad para tragar o hablar, y parálisis o dificultad para moverse al avanzar el mismo”.
Para identificar alimentos que tienen mayor riesgo de estar contaminados con toxinas, se debe prestar atención a las condiciones a las que fueron sometidos, y si coinciden con las necesarias para su crecimiento.
“Las condiciones se dan principalmente en la producción de conservas caseras, de origen vegetal (chauchas, ajíes, espinacas, palmitos, berenjenas, tomates, espárragos, alcauciles y champiñones); y en menor frecuencia de origen animal, tales como embutidos, quesos, pescados, mariscos y carnes de animales de caza en general”, sostuvo la especialista.
También se reportaron “casos de brotes en preparaciones mixtas, con mezcla de origen vegetal y animal, generalmente preparados como escabeches, y otras preparaciones almacenadas en envases herméticos o con poca disponibilidad de oxígeno y/o una inadecuada refrigeración como casos de ensaladas envasadas, salsas a base de aceite, matambres”.
“Otro alimento al cual hay que prestar especial atención es la miel que puede contener esporas de Clostridium botulinum, que no ocasionan enfermedad cuando son consumidas por adultos, pero en caso de los menores de un año, pueden colonizar, germinar, multiplicarse y generar sustancias altamente tóxicas en el tracto intestinal”, advirtió.
Un correcto lavado elimina las esporas que puedan existir, pero resulta importante entender que por más que el envase se esterilice, en los hogares nunca se va a generar la temperatura necesaria para eliminar las esporas que es 121 grados.
“Se puede evitar el crecimiento de Clostridium botulinum a través del control de la acidez, de la actividad de agua, refrigeración y conservantes químicos, procedimientos que se logran de forma segura solamente a nivel industrial. Los alimentos húmedos, como las carnes, frutas y vegetales, tienen valores elevados de actividad de agua y, por lo tanto, requieren de refrigeración inmediata (menos de 4 °C) para inhibir la producción de toxinas”, dijo la nutricionista.
Shcherbina subrayó que “a la hora de realizar las compras es importante que los productos sean de fuentes autorizadas, con su rótulo correspondiente donde figuran los números, RNE o RPE (Registro Nacional o Provincial de Establecimiento) y RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio), que lo habilitan para ser considerado por la legislación como apto para el consumo y que lo diferencia principalmente de las preparaciones artesanales”.
Recomendó “no adquirir envases, cuyas partes se encuentren abollados, con fugas o abombamientos, ya que puede ser señal de un desarrollo microbiano, aunque el desarrollo de Clostridium botulinum y la presencia de toxina botulínica generalmente no producen ningún cambio identificable en el sabor, olor, textura, ni expulsión de gas detectable al abrir el envase”.
