Crean en La Plata galletas saludables sin TACC a base de salvado de arroz

La Universidad Tecnológica Nacional (UTN), desde el Departamento de Ingeniería Química de la Facultad Regional La Plata a través del Grupo de Investigaciones Agrobiotecnológicas (GIAB), avanza en el desarrollo de galletas funcionales a base de salvado de arroz sin TACC.

Se trata de un innovador proyecto de investigación y desarrollo (PID), registrado bajo el código PAECLP0010033, que tiene como objetivo ofrecer una alternativa saludable y nutritiva para personas con celiaquía y consumidores en general interesados en una alimentación saludable.

Por qué el salvado de arroz

Según indicaron desde la casa de altos estudios, el salvado de arroz, un subproducto del procesamiento de este cereal, ha demostrado ser una fuente rica en proteínas (14-16%), fibra dietética (25-40%) y compuestos antioxidantes (9,60-81,85 mg GAE/g), lo que lo convierte en una importante alternativa para la industria alimentaria.

Además, su aprovechamiento contribuye a la reducción de desperdicios y promueve la economía circular, revalorizando residuos agroindustriales en alimentos de alto valor nutricional.

Asimismo, y según comenta la Dra. Natalia Graiver, integrante del equipo de investigación, “el salvado de arroz es un producto desaprovechado hoy en día en la industria arrocera, es como la corteza, la parte de afuera del arroz, que hoy en día se utiliza para dar a animales y el resto es desaprovechado”. Agrega que “luego de la investigación, se descubrió que el salvado de arroz es alto en proteínas y tiene gran cantidad de fibras comparado con otras harinas”.

En esta misma línea, destacó que “una vez que esté en el Código Alimentario Argentino, que estamos en una etapa de consulta pública, lo podríamos utilizar para ingredientes y así poder hacer una transferencia a la industria y que estas galletitas lleguen a la población. La idea es poder utilizarlo, en el día de mañana, como alimentos para chicos, para comedores y lo que estamos probando es formulaciones libres de gluten, apto para celíacos e intolerantes”. 

Impacto nutricional y económico

El proyecto de la UTN Regional La Plata se alinea con la Ley Nº 27.642 de Promoción de la Alimentación Saludable de Argentina, que busca mejorar la calidad nutricional de los productos en el mercado. 

De esta manera, las galletas funcionales formuladas en este estudio no solo serán libres de gluten, sino que también contarán con un perfil nutricional optimizado en términos de proteínas, ácidos grasos y minerales esenciales. 

Su desarrollo incluirá estudios detallados sobre composición centesimal, ácidos grasos, minerales, propiedades fisicoquímicas y sensoriales, garantizando un producto final de alta calidad.

Innovación tecnológica

El equipo de investigación, liderado por Silvia Alejandra Marteau (directora) y Luis Héctor Perego (co-director), se conforma con la Dra. Natalia Graiver (CIDCA – CONICET – UNLP – CICPBA), la Mg. Ing. María Cecilia Gaillard, la Lic. Milagros Mutuberría, la Dra. Belén Giménez y Malena Orsini estudiante de Licenciatura en Tecnología de Alimentos.

El proyecto se trabaja en conjunto con el Centro de Investigaciones y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) y cuenta con el apoyo de la empresa PROSARG de Misiones que provee el salvado de arroz. 

Hasta el momento, se han realizado pruebas de estabilización del salvado mediante distintos procesos térmicos y se han llevado a cabo ensayos preliminares de formulación en el laboratorio del GIAB - UTN-FRLP.

La iniciativa no solo busca aportar un nuevo producto al mercado, sino que también fomentará la formación de recursos humanos en áreas de ingeniería, biotecnología y tecnología de alimentos, capacitando estudiantes y futuros investigadores en el desarrollo de alimentos funcionales.

La presentación 

El proyecto fue presentado en el marco de la convocatoria de Proyectos de Investigación Plurianual 2022 – 2024 que promueve el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), bajo el nombre “Características fisicoquímicas y funcionales de subproductos del arroz y oleaginosas (semillas de lino) y evaluación de su aplicación en la industria alimenticia para el desarrollo de alimentos funcionales”, bajo la dirección de la Dra. Graiver.

Luego fue presentado en el ámbito de la Universidad Tecnológica Nacional, encuadrado en la convocatoria de Proyectos de Investigación y Desarrollo PID 2024 – 2027, con el nombre “Diseño y formulación de galletas saludables a base de Salvado de arroz sin TACC en el marco de la Ley 17642”, bajo la dirección de la Dra. Silvia Alejandra Marteau.