La posibilidad de usar biotecnología para diseñar cervezas de gran calidad, más complejas y que permitan alternativas con menos alcohol es tentadora para los productores que buscan diferenciarse.

En este contexto, dos científicas del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencias Aplicadas “Dr. Jorge J. Ronco” (CINDECA), dependiente de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, el CONICET y la CICPBA, trabajan desde hace años para lograr la cerveza perfecta. Se trata de las investigadoras Sofía Sampaolesi y Laura Briand, quienes colaboran con colegas del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valencia.

Las levaduras juegan un rol central en la constitución de la bebida: son los responsables de fermentar el mosto de cebada cocido con lúpulo, transformando los azúcares en alcohol y gas. Pero además le aportan sabores y aromas particulares. En su investigación, Briand y Sampaolesi reportan que identificaron 22 cepas de levadura, entre las que se destacan varias “no convencionales” aisladas de diversas fuentes de elaboración de cerveza, con potencial para la creación de nuevos sabores.

Para llegar a esta identificación, ensayaron los distintos fermentados y luego caracterizaron las cervezas resultantes. Entre los descriptores de las cervezas logradas se encuentran algunos habituales como los dulces y la miel, y otros más novedosos como los frutales (pera, manzana, banana) y otros más raros como el queso o las rosas. En particular, las investigadoras encontraron que dos de esas cepas mostraron resultados muy prometedores.

Se trata de la Pichia kudriavzevii y la Meyerozyma guilliermondii. La primera, proveniente de un lodo de cerveza de trigo belga, produce compuestos volátiles con notas frutales. La segunda, aislada de un lodo de cerveza tipo golden ale, aporta matices frutales y florales al perfil aromático de cervezas que produce en fermentaciones mixtas de levadura de cerveza tradicional.